Сыр твоему дому

Гений, которому первому пришло в голову, что молоко можно не только пить, но и есть, жил невероятно давно. Сортов и видов сыра с тех пор развелось — не счесть, а сам сыр, подобно чаю и вину, стал блюдом ценителей и гурманов со своими правилами и традициями. Разобраться в них, впрочем, совсем не сложно. А можно и не разбираться, а просто есть. С удовольствием.

Швейцария
Эмменталь, естественно. Самый крупный сыр в мире. Диаметр круга — около метра. Вес — 60-120 кг. Изобретен пастухами, которым некогда было спускаться с альпийских лугов, чтобы утилизировать надои молока. Славен вкусом и здоровенными дырками, которые образуют пузырьки углекислого газа в процессе вызревания. Любимый персонаж мультиков с участием мышей. Хотя на самом деле, как экспериментально установили пытливые британские ученые, грызуны значительно больше уважают шоколад.
Жирность: около 50%.

Австрия
Сыр мондзеер. Место рождения — долина озера Мондзее. Дата рождения — 1818 год. С тех пор в рецептуре ничего не изменилось: сначала головки сыра созревают в красной сырной культуре, а потом образовавшаяся корочка вымывается пивом. Страдания гурмана, купившего кусочек мондзеера, невероятны. Во всяком случае, из любых общественных мест его в шею гонят возмущенные горожане с нездорово острым обонянием. Хотя столь специфические ароматические свойства наводят на мысль о соответствующем вкусе, сыр мондзеер нежен и мягок до чрезвычайности.
Жирность: 40%.

Голландия
Известно, что голландским может быть либо хрен, либо сыр. По производству второго Голландия занимает следующее место после Франции. Голландский сыр сильно различается по возрасту. Чем старше — тем суше. И вкус более насыщенный. Что смотреть на этикетке: Yong (юный и нежный), выдержка — четыре недели. Yong belegen (юный, но недозрелый), выдержка — восемь недель. Belegen (вполне зрелый), выдержка — четыре месяца. Extra belegen (весьма зрелый), выдержка — 10 месяцев. Overjard (год с лишним).
Жирность: 40-48% в зависимости от сорта и выдержки.

Пустыня Сахара
Или песчаные просторы Синая. Короче, там, где живут бедуины. Бедуинским сыром и называется. Из козьего молока. Технология приготовления — не разглашается. Консистенция — камень. Преимущества — хранится если не вечно, то очень долго, не теряя своих питательных свойств. Сушеный сыр упоминается римскими историками как обязательный компонент походного пайка римских легионеров. Перед употреблением размачивают в воде, вине или оливковом масле. В крайнем случае раскалывают на мелкие кусочки и сосут, как леденцы.
Жирность: не определена.

Великобритания
Англия без чеддера — это нонсенс. Родина сыра — графство Сомерсет. Родился примерно в веке XVI. Сыры домашнего приготовления — самые вкусные и самые дорогие — именно там и производятся. В отличие от своих клонов фабричного производства чеддер никогда не бывает призрачно белым или желтоватым до оранжевости. Только цвета слоновой кости.
Жирность: 42-48%.

Италия
Моцарелла. Резиновый такой и без особо выраженного вкуса. А потому и для салатов не очень-то пригодный. Зато прекрасно плавится и сочетается практически с любыми продуктами, подчеркивая их вкус. Незаменим для приготовления пиццы, горячих сэндвичей и прочих печено-жареных блюд. В неразогретом виде хорошо сочетается со сладкими перцами-гриль и виноградом.
Жирность: 40%.

Франция
Зеленые сыры существовали еще в античные времена. Рекордсмен по вкусу — рокфор — скорее всего, появился лишь в Средние века. Настоящий рокфор делают исключительно из овечьего молока (о чем должна свидетельствовать специальная пометка на обертке) и оставляют созревать в глубоких погребах не менее чем на три месяца. Рокфор, согревшийся при комнатной температуре, нельзя возвращать в холодильник — аромат нарушится.
Жирность: 52%.

Нормандия
Та же Франция, только Северная. Тут надо пробовать самый знаменитый камамбер «де Норманди» из непастеризованного молока. Единственный среди своих многочисленных собратьев удостоенный высшего статуса — значка АС. По армейским меркам это никак не меньше генералиссимуса. Должен быть упакован в деревянную коробочку. Режут его секторами, чтобы всем участникам трапезы досталась потрясающе вкусная серединка.
Жирность: 45%. У менее именитых камамберов массового производства — около 40%.

Эльзас и Лотарингия
Опять же Франция, но уже полунемецкая. Сыр мюнстер официально признан старейшим из чисто европейских сыров. Известны даже дата и место рождения: VII век нашей эры, долина Фешт. На этикетке: Au lait pasteurise — из пастеризованного молока (умеренно острый, вплоть до полной нейтральности, довольно дешев). Au lait thermize — из сильно подогретого молока (на вкус весьма неплох, острый сыр экономкласса). Au lait cru — полупромышленный из непастеризованного молока (достоин внимания гурмана, бизнес-класс). Fermier au lait cru — фермерский из непастеризованного молока (гастрономический шедевр, наиболее дорогой сорт).
Жирность: 45-50% в зависимости от сорта.

Греция
Фета (в переводе с греческого «кусочек»). Или брынза (на нашем болгаро-славянском) — самая вкусная в Европе и ее окрестностях. Из коровьего, козьего или овечьего молока. Приятна тем, что может долго храниться в холодильнике и умеет превращать овощной салат в гастрономический шедевр. Дополнительный бонус — солить не надо. Для того чтобы избавиться от лишней соли, необходимо либо замочить сыр в холодной воде на несколько часов, либо обдать кипятком и оставить минуты на три.
Жирность: 40%.

Процент жирности у сыров выглядит устрашающе. Если не обращать внимания на еще один показатель — процент влажности. На самом деле, содержание жиров оценивают только в сухой массе сыра. Например: если у данного сыра жирность — 50% и влажность 50%, в нем половина воды (она не учитывается) и половина сухой массы. А жира, стало быть, половина от этой половины. То есть порядка 25%. Зачем такие сложности? Традиция, понимаешь...

ПРАВИЛЬНЫЙ СЫРНЫЙ СОУС

Примечание: поливать им можно все что угодно — от цветной капусты до стейков и пасты.
Что надо:
40 г белой пшеничной муки
40 г сливочного масла
500 мл молока
75 г сыра (на твой выбор)
Соль и перец

1. Основа любого белого соуса, будь он сырный, винный или луковый, — так называемый «ру» (roux). С него и начнем. Клади в кастрюльку масло и топи его на медленном огне. Потом неспешно добавляй муку и размешивай до тех пор, пока не получится пастообразная субстанция. Если мука не желает в нее превращаться — добавь масла.
2. Теперь лей в субстанцию полстакана молока комнатной температуры и перемешивай. До тех пор, пока вновь не получишь пастообразную субстанцию.
3. Понемногу добавляй молока и доводи соус до желаемой консистенции. Натертый сыр следует класть непосредственно перед подачей на стол. Убедись, что он полностью растворился в соусе.

ЧЕМ ЗАПИВАТЬ

Голубые сыры. Рокфор, горгонзола, стилтон.
Под эти острые сыры лучше выбирать чего послаще. Портвейн, херес, мадера.

Сыры с добавками. Те, что с орехами или фруктами.
Хороши под сухое или полусладкое шампанское или игристое. Для более острых — лучше пиво типа эля. То есть красноватое.

Мягкие сыры. Камамбер, бри и их многочисленные родственники и клоны.
Можно запивать молодым красным, а можно и хорошим белым. Главное, чтобы не очень кислым.

Очень твердые сыры. Это которые нельзя нарезать тонкими дольками, поскольку они крошатся. Типа некоторых сортов чеддера и стилтона, эмменталь, пармезан.
Тут лучше всего подходят вина с фруктовым ароматом. Не слишком терпкие. Британский стилтон традиционно подают исключительно с портвейном.

Твердые сыры. То есть чеддер, грюйер и прочие швейцарские.
В идеале, конечно, запивать надо чем-нибудь светлым и сухим, типа пино блан, шабли или шардоне. Впрочем, и с пинтой «Гиннесса» пойдет на ура.

Сыры умытые. Те, которые сначала обмывают вином или пивом, а потом обваливают в самых разнообразных специях.
Их резкий вкус требует чего-либо мягкого и фруктового. Хороши некоторые бордоские вина. Молодое божоле — неплохой вариант. Бельгийское фруктовое пиво (вишневый крик, например) тоже подойдет.

ПРАВИЛА ОБРАЩЕНИЯ

1. Чтобы аромат сыра проявился полностью, выдерживай его в течение двухтрех часов при комнатной температуре.
2. Хранить сыр лучше в специальной сырнице с прозрачной крышкой, а не в пластиковом пакете.
3. Хочешь организовать сырную тарелку — делай это по правилам. Раскладывай сыры по часовой стрелке — от нейтральных до пряных. Ешь в той же последовательности, чтобы получить всю гамму вкусовых ощущений. Самые ненавязчивые сыры кладут туда, где стрелка показывает шесть часов.
4. Сыр с маслом, по мнению настоящих гурманов, — дурной тон. Единственное исключение — рокфор.

РЕЗЬБА ПО СЫРУ

• Как резать? Правило простое: каждый кусочек должен состоять частично из мякоти, а частично из корочки. Причина проста — у любого сыра вкус и аромат меняется от середины к краям.
• Чем резать? Для рокфора есть специальное приспособление, напоминающее проволоку для резки масла. Только так можно сохранить нежную плесень внутри, не сминая ее. Для самых твердых сыров — массивные ножи с ручками с обоих концов. Для мягких сыров — небольшой нож с двумя зубцами на конце, которыми и подцепляют отрезанный кусок. Чтобы не попортить нежную мякоть, можно предварительно сполоснуть лезвие ножа кипятком. Разные сорта сыров режут разными ножами, чтобы не смешивать ароматы.

Рыбьи дети Ни одной лишней калории. Белков больше, чем в любом другом продукте. Жиры сплошь полезные — омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Плюс солидный список биоактивных веществ, витаминов и минералов.